ทำเมนูเยอะเกินไป ลูกค้าก็เลือกยาก
เป็นบทวิเคราะห์สำหรับคนทำร้านอาหาร วิเคราะห์ไว้ดีมากสำหรับการจัดการเรื่องเมนูอาหาร ลองอ่านดูครับ
ทำเมนูเยอะเกินไป ลูกค้าก็เลือกยาก นี่คือสิ่งนึงเลยที่หลายคนผิดพลาด ยอดขายตก แถมหมดกำลังใจจะทำต่อ
เพราะการทำเมนูมากเกินไป โดยไม่รู้วิธีการ ไม่ได้บ่งชี้ว่าจะทำให้ร้านของคุณขายดี
บทสนทนาระหว่างผมกับเจ้าของร้านท่านนึง
เจ้าของร้าน : เมนูเดิมขายไม่ได้เพราะคนอาจจะเบื่อ เลยทำเมนูใหม่มาเยอะมาก ก็ขายไม่ดีสักที หรือเพราะสินค้าไม่มีสตอรี่ เลยขายไม่ได้คะ?
ผม : สินค้าขายได้หรือไม่ได้ ไม่ใช่จำนวนเยอะหรือน้อย แต่สินค้านั้นเกิดมาเพื่อใคร ดีกว่าคนอื่นยังไง และทำไมเขาต้องซื้อคุณ
คุณเคยเข้าไปกินร้านอาหาร เจอเมนูเป็น 100 เมนู แล้วเลือกอาหารไม่ถูกบ้างไหม ผมเองก็เคยเป็นแบบนั้นอยู่เหมือนกัน
คนส่วนใหญ่คิดว่า การทำเมนูเยอะๆ จะช่วยเพิ่มยอดขายได้ เพราะก็จะมีโอกาสสั่งมากขึ้น และจับตลาดลูกค้าหลายกลุ่ม แต่หารู้ไม่ว่า การทำเมนูเยอะๆ ก็มีข้อเสียอยู่เหมือนกัน
3 ข้อเสียจากการทำเมนูเยอะเกินไป
1. ลูกค้าจะเลือกสั่งยาก - ยกตัวอย่างร้านส้มตำ มีลาบ รวม 12 เมนู
- ลาบหมูสับ
- ลาบหมูเด้ง
- ลาบกุ้งสด
- ลาบปลาหมึก
- ลาบวุ้นเส้น
- ลาบเป็ด
- ลาบไก่กรอบ
- ลาบปลากระพง
- ลาบปลาแซลมอนทอด
- ลาบปลาดุกย่าง
- ลาบหมูทอด
- ลาบไข่ดาว
การมีเมนูเยอะเกินไป ไม่ได้ทำให้เราได้ยอดขายมาก แต่จะทำให้เราทำงานช้า ลูกค้าสั่งช้าลง ตัดสินใจนาน
และเทิร์นโต๊ะได้ช้า เงินที่เข้ามาก็ได้น้อยลงไปด้วย
2. ลูกค้าไปเลือกเมนูที่อร่อยน้อยที่สุด - เมื่อเราเปิดโอกาสให้เขามีทางเลือกเยอะ แน่นอนว่าการหว่านแหทำทุกเมนู คุณไม่สามารถทำอาหารอร่อยได้ทุกจาน เมื่อลูกค้าเลือกตามใจ แล้วไม่ชอบ ก็มีโอกาสที่จะกลับมาน้อยลงทันที เพราะรู้สึกว่าร้านนี้ไม่อร่อย แต่จริงๆแล้วเขาแค่กินผิดตัว (ไม่ใช่ตัวที่เป็น Signature)
3. ลูกค้าเกิดการเปรียบเทียบราคามากขึ้น ตามหลักจิตวิทยา เมื่อมีตัวเลือกมากขึ้น คนก็จะทำการเปรียบเทียบและคิดมากขึ้น ลองสมมติว่า หากคุณมีแค่ ลาบหมู / ลาบวุ้นเส้น / ลาบทอด ก็จะทำให้ลูกค้าตัดสินใจง่าย และคุณก็จะมีเวลาโฟกัสทำให้ดี จากการที่ไม่ต้องเตรียมวัตถุดิบมากเกินไป
ทั้งหมดที่ผมกล่าวมา
ผมเคยผ่านประสบการณ์เหล่านี้มาแล้ว และต้องบอกว่า 100 ทั้ง 100 ที่ผมเจอร้านอาหาร ที่มีเมนูเยอะมากๆ ส่วนใหญ่ เมนูกว่าครึ่ง (50%) เป็นเมนูที่ขายไม่ออก ขายได้ไม่เกินวันละ 1 จาน
หากคุณมีเมนูเยอะเกินไป ทำแทบตายก็ยากจะกำไร เพราะคุณต้องเสียเวลาเตรียมวัตถุดิบให้ครบ เพราะคุณต้องเสียเวลาแนะนำเมนูที่ลูกค้าไม่รู้จัก เมื่อสินค้าที่คุณขายไม่บอกว่าตัวไหนเด่น ก็จะทำให้ร้านคุณไม่มีจุดเด่นอะไรเลย
ทำให้ผมรู้และเข้าใจว่า จริงๆแล้ว ลูกค้าเป็นสิ่งที่เราควบคุมเขาได้ การทำเมนูให้ไปอยู่ในจุด คุ้มค่า+คุณค่า จะทำให้เกิดยอดขายได้เน้นๆ มากกว่าการทำเมนูไปเรื่อยๆ
มีน้องเจ้าของร้านท่านนึง (เชฟเจม) สามารถโตธุรกิจด้วยการปั้นเมนู ไก่ทอดหน้าโรงเรียน ขาย 3 วันได้ 10,000 ไม้
จากการปรับเปลี่ยนเมนูขนมอย่าง (คุณออม) ก็ทำให้ทำลอดช่องต้องสั่งเพิ่มขึ้น 2 เท่า และใช้เวลาขายหมดใน 2 ชั่วโมง
ผมเชื่อเหลือเกินว่า หากเรามีความพยายามแล้ว เราต้องลดการลองผิดให้น้อยลง และเริ่มลองเรียนรู้ให้มากขึ้นกับการศึกษา เพื่อให้เราใช้เวลากับการลองถูก และลดการเสียเวลาลองผิดออกไปอีก
ถึงวันนี้ หากใครที่กำลังทำเมนูใหม่ไปเรื่อยๆ โดยยังเจอปัญหา ขายไม่ดี วัตถุดิบ ขาด หมด ไม่พอ ขอให้เริ่มศึกษาเรื่องการตัดเมนูเจ้าปัญหาออก เรียนรู้วิธีตัดให้เป็น เพื่อเพิ่มตัวใหม่เข้ามาอุดรอยรั่ว และนั่นจะทำให้ร้านของคุณมียอดขายเพิ่ม ทั้งที่เมนูน้อยลง แต่เป็นเมนูที่คัดมาแล้วว่าดี